Fromage de Beaufort

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Le très prisé Beaufort d’Alpage

A moins d’être un skieur passionné, le Beaufortain ne vous dit peut-être rien, mais cette petite région de Savoie, nichée dans une vallée paisible et profonde entre Albertville et le Mont-Blanc, est sans aucun doute l’un des plus beaux coins de France. Ce n’est pas le genre d’endroit où l’on tombe par hasard, sauf si, comme moi, on décide de suivre la légendaire Route des Grandes Alpes, ou si l’on est à la recherche d’un mets alpin particulier. Beaufort-sur-Doron est le berceau spirituel du fromage de Beaufort, mais ressemble davantage à un village, avec une population résidente à peu près égale à celle des vaches laitières qui paissent dans les pâturages environnants.

Il n’y a tout simplement rien de comparable aux saveurs complexes des fromages créés dans les montagnes mêmes par une poignée de producteurs artisanaux.

Le goût des bonnes choses

Aujourd’hui, le Beaufort jouit d’une célébrité quasi mondiale parmi les amateurs de ce fromage de type Gruyère, au goût de noisette, qui a reçu en 1968 le statut convoité d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). L’AOC garantit la qualité et l’authenticité du produit, ainsi que son lieu d’origine. Si l’étiquette indique « Beaufort », les acheteurs peuvent être sûrs que le produit ne peut provenir que du cœur même du Beaufortain. La majeure partie de la production annuelle de fromage de Beaufort est fabriquée et affinée selon des méthodes traditionnelles dans l’imposante Laiterie Coopérative de Beaufort-sur-Doron, qui représente environ 130 producteurs laitiers locaux et crée une gamme de fromages (également disponibles à l’achat pour les visiteurs).

Au fil des saisons

Les connaisseurs les plus exigeants apprécient cependant les saveurs complexes des fromages créés sur les montagnes mêmes par une poignée de producteurs artisanaux. Les fromages produits entre juin et octobre dans les alpages (ou montagnettes) peuvent prétendre à l’appellation officielle de « Beaufort Alpage d’Eté », les variations perceptibles de leur goût étant dues aux herbes et aux fleurs sauvages qui fleurissent brièvement dans l’herbe que broutent les bovins. Le plus prisé de tous est le « Beaufort Chalet d’Alpage », produit dans des lieux souvent isolés, à plus de 1 500 mètres d’altitude. L’artisan producteur de Beaufort le plus célèbre est Jean-Pierre Blanc, qui a reçu une médaille d’or à Paris pour son « Beaufort Chalet d’Alpage » fabriqué avec amour.

La quête de l’authentique

Mon retour dans le Beaufortain a été soigneusement programmé à la fin du mois d’août pour me permettre de rendre visite à Jean-Pierre au travail dans le plus haut de ses chalets de montagne… Conchette, à la tête de la minuscule Vallée de Treicol (alt. 2100m). Conchette, à la tête de la minuscule Vallée de Treicol (alt. 2100m). L’endroit est tellement isolé que le trouver sera un véritable défi.

L’aventure commence par une montée régulière depuis le village d’Arêches, en passant devant le groupe de grands chalets de montagne qui constituent à eux seuls le minuscule hameau de Boudin, en route vers le Col du Pré (1703 m). Après le col, la route descend vers les rives sud du vaste lac de Roselend, d’un bleu turquoise, avant de rejoindre la route principale de Beaufort pour l’ascension accidentée du spectaculaire Cormet de Roselend.

La voie la moins fréquentée

Cependant, mon voyage m’emmène juste après le lac sur une piste discrète et non goudronnée. Je traverse bientôt le premier d’une série de ruisseaux de montagne et j’arrive à Treicol, un groupe d’anciens chalets situés dans un cadre d’une beauté et d’une sauvagerie envoûtantes. À partir d’ici, la piste (très appréciée des randonneurs) devient impraticable pour les véhicules à faible garde au sol. C’est aussi le seul moyen d’accès pour ceux qui veulent visiter le M Blanc, alors je continue, grimpant à travers un terrain difficile et accidenté pendant une vingtaine de minutes. Finalement, une silhouette de pierre à l’aspect robuste se dessine, judicieusement placée dans un creux abrité du paysage.

Le soleil de l’après-midi est déjà bas et les ombres qui s’allongent donnent froid dans le dos, mais pour l’instant, il n’y a pas de retour en arrière possible.

La vie d’un alpagiste

Jean-Pierre Blanc est un véritable alpagiste, en ce sens qu’il continue à suivre le mode de travail ancestral établi par ses ancêtres il y a des siècles. En hiver, le climat à haute altitude est naturellement rude, aussi, jusqu’à ce que la neige ait fondu et que l’herbe réapparaisse, le bétail est gardé en sécurité dans les étables de la ferme familiale, au fond de la vallée, à l’abri des intempéries. Les fromages produits pendant cette période (généralement entre novembre et mai) sont simplement appelés « Beaufort ». Au début du dégel, le bétail est conduit dans des pâturages situés un peu plus haut dans la vallée, où il peut profiter de l’herbe fraîche du printemps (les zones de pâturage saisonnières fertiles sont connues sous le nom d' »alpages »).

Jean-Pierre accompagne son troupeau et, d’ici à l’automne, il vivra et continuera à fabriquer ses fromages dans une succession de robustes bâtiments en pierre de style chalet appartenant à plusieurs générations de sa famille.

Au fur et à mesure que le manteau neigeux reculera, le bétail suivra les nouveaux pâturages toujours plus haut sur le flanc de la montagne, et Jean-Pierre rejoindra son prochain chalet, perpétuant ainsi la vieille tradition de la « transhumance », qui est encore courante dans de nombreuses régions montagneuses, y compris dans les Alpes et les Pyrénées.

Bienvenue à Conchette

Jean-Pierre m’attendait et m’accueille avec une poignée de main ferme et un sourire facile lorsque nous pénétrons dans son refuge de montagne. À l’intérieur, comme il convient à un espace de vie et de travail, les choses sont aussi simples que je l’avais imaginé lorsque j’avais aperçu pour la première fois la modeste bâtisse en pierre. Jean-Pierre est bien habitué aux rigueurs de la vie en montagne et n’a de toute façon pas beaucoup de temps pour profiter des luxes d’un mode de vie moderne, comme je vais le découvrir. Mais d’abord, nous profitons d’un moment de calme pour nous asseoir autour d’une petite table en pin et déguster un café chaud et son fromage réputé. Son goût intense ne ressemble à rien de ce que j’ai pu goûter, et j’ai du mal à croire qu’il a été produit dans ce cadre sauvage et isolé :

« Le caractère des fromages dépend de ce que les vaches broutent », explique Jean-Pierre. « Les différentes herbes, les fleurs sauvages, l’exposition au soleil et au vent, voire le sol lui-même, ajoutent de la complexité aux saveurs du fromage ».

Les 125 vaches du troupeau de Jean-Pierre sont un mélange de Tarine et d’Abondance, des races locales rustiques. Elles sont traites deux fois par jour dans une salle de traite mobile située à proximité. Les barriques de lait sont ensuite transportées jusqu’au chalet de Jean-Pierre, où ce dernier et ses deux assistants, dont l’un est stagiaire, commencent leur routine bien rodée.

Le travail commence

Le lait est d’abord versé dans un vaste chaudron en cuivre d’une capacité d’environ trois mille litres et chauffé à 33ºC à l’aide d’un simple brûleur en forme d’anneau relié à une grande bouteille de gaz. Après avoir été filtré et chauffé doucement, le lait est additionné d’une petite quantité de présure naturelle de veau et l’action des enzymes déclenche un processus de coagulation. Au bout d’une trentaine de minutes, le caillé obtenu est découpé en petits morceaux, afin d’éliminer une grande partie de l’eau, à l’aide d’un couteau à plusieurs fils appelé tranche-caillé. Le chaudron est ensuite chauffé à 52ºC, tout en remuant continuellement le contenu. « L’important est de maintenir la température – je continue à vérifier la texture à la main pour que le caillé s’assèche progressivement jusqu’à ce que je sente la texture que je recherche. C’est quelque chose que l’on apprend avec l’expérience ».

Au cours de cette étape cruciale (appelée brassage sur le feu), Jean-Pierre vérifie la texture et la couleur à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit convaincu que le moment est venu d’arrêter le chauffage et de retirer le fromage « cuit » pour le presser.

Il s’agit d’un exercice délicat qui nécessite deux personnes, qui passent une mousseline soutenue par un cerceau de bois souple sous le lourd mélange de fromages, pour en recueillir le contenu. La mousseline est ensuite hissée sur une poulie pour permettre au liquide de s’écouler à travers la mousseline, après quoi les solides restants du fromage sont prêts à être placés, toujours dans la mousseline, dans des moules en bois, pressés sous de lourdes charges et laissés à se solidifier. Le processus se poursuit jusqu’à ce que tous les solides aient été retirés et qu’entre six et huit tommes, ces fromages à la forme convexe si particulière, aient été produites.

Le travail n’est cependant pas terminé. Le liquide restant est versé dans des barattes à lait (pour nourrir les cochons appréciés que Jean-Pierre élève), le chaudron en cuivre est scrupuleusement nettoyé et les feuilles de mousseline sont lavées et suspendues pour sécher. Une fois que les fromages ont durci, ils peuvent être démoulés et transportés dans un bâtiment en pierre situé à proximité, où la phase d’affinage ou d’afinage peut commencer. C’est un travail physiquement éprouvant, notamment parce que les fromages peuvent peser jusqu’à 70 kg, mais Jean-Pierre a l’habitude de porter ses précieuses créations.

Le froid de la nuit revient

Le soleil a disparu, la lune presque pleine est suspendue dans le crépuscule et les températures chutent rapidement. Le chemin du retour vers la vallée est long, très long. Je dis donc au revoir à Jean-Pierre et le laisse profiter des quelques heures qui restent avant que la prochaine fabrication de fromage ne reprenne aux premières heures du matin.

Chaque été, il fabrique environ 350 fromages et travaille sans relâche, car, étonnamment, peu de choses ont changé depuis l’époque de son grand-père. .

Réflexions finales

Les salles de traite mobiles, déplacées par des tracteurs et alimentées par des générateurs, ont remplacé la traite manuelle et le gaz a remplacé les feux de bois, mais le processus et la dureté du travail sont les mêmes. Le processus et la dureté du travail sont les mêmes. Les récompenses potentielles, cependant, sont bien plus importantes aujourd’hui. Le fromage Beaufort Chalet d’Alpage se vend à un prix supérieur et Jean-Pierre peut être fier de savoir que son nom est désormais vénéré par d’innombrables amateurs de fromage à travers le monde qui apprécient le Prince de Gruyères.

Recettes

Tarte au Beaufort

Voici une recette classique de Beaufort, une tarte au fromage délicieusement riche avec une pâte au beurre fondante. Accompagnée d’une salade verte et d’un verre de vin blanc sec de Savoie, elle constitue un parfait déjeuner léger.

Ingrédients

• 250 g de farine ordinaire
• 125 g de beurre
• 3/4 de verre d’eau
• Sel
• Garniture :
• 100 g de Beaufort, râpé
• 200ml de crème fraîche
• 1 verre de lait
• 3 œufs
• Muscade
• Sel, Poivre

Préparation

1. Tamiser la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine. Frotter ensemble du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ressemble à une fine chapelure. Ajouter une cuillère à dessert d’eau à la fois, en pétrissant le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Vous pouvez également mettre les ingrédients secs dans un robot culinaire, les réduire en chapelure, puis ajouter deux ou trois cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à ce qu’ils forment une boule de pâte. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant la préparation de la garniture.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec les œufs et le lait. Saler, poivrer, râper un peu de muscade, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger.
4. Étaler la pâte et en tapisser un moule à tarte beurré – un moule à fond amovible est plus facile à utiliser. Piquer le fond avec une fourchette. Verser la garniture et enfourner dans un four chaud pendant 30 à 35 minutes. 35 minutes.
5. Démouler le flan et le servir chaud.

Soufflé au Beaufort

Le beaufort donne un soufflé d’une belle saveur. Vous pouvez varier la recette en ajoutant des girolles ou des brocolis cuits à la vapeur à la sauce avant d’y incorporer les blancs d’œufs.

Ingrédients

• 200 g de fromage Beaufort (râpé)
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 40 cl de lait
• 4 œufs
• Sel, Poivre
• Muscade fraîchement râpée

Préparation

1. Préchauffer le four à 220°C (200°C en chaleur tournante). Préparer un moule à soufflé en le graissant avec du beurre et en farinant légèrement l’intérieur.
2. Préparer une sauce béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, le sel, le poivre et la noix de muscade. Battre le mélange pour obtenir un roux, puis ajouter progressivement le lait.
3. Remuer constamment à feu doux jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Incorporer le fromage râpé et retirer du feu. Séparer les œufs et mettre les blancs dans un bol propre. Ajouter les jaunes à la sauce et bien mélanger.
4. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la sauce en gardant le plus d’air possible.
5. Verser le mélange dans le moule à soufflé et faire cuire pendant 30 minutes (ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon le soufflé tombera). Servir immédiatement.