Fromages régionaux des Alpes
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Le goût de la montagne

Avant les XIVe et XVe siècles, les paysages autour du Mont-Blanc étaient très différents. Les seigneurs locaux et les autorités ecclésiastiques ont alors décidé d’encourager le déboisement de vastes zones à flanc de montagne, dans le but de convertir les terres en pâturages. Très vite, l’élevage laitier s’est développé et la région est devenue célèbre pour sa production de fromage de montagne.

En raison des conditions climatiques difficiles et du relief accidenté, l’agriculture s’est développée selon le modèle de la nature. Cette tradition se perpétue aujourd’hui dans la région, où des fromages uniques sont produits au rythme des saisons et selon des méthodes transmises de génération en génération par les agriculteurs locaux.

Des fromages uniques sont produits au rythme des saisons et selon des méthodes transmises de génération en génération par les agriculteurs locaux.

AOC Beaufort

L’AOC Beaufort couvre environ 450 000 hectares dans les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne, ainsi qu’une partie du Val d’Arly. L’aire de production est caractérisée par de vastes zones d’alpages. Environ 11 000 vaches de race Abondance et Tarine paissent dans les alpages et produisent le lait nécessaire à la fabrication du fromage. Il faut environ 10 litres de lait pour produire un kilo de Beaufort.

Vers la mi-juin, les troupeaux quittent la chaleur de leurs quartiers d’hiver dans les vallées et entament un long voyage dans les montagnes, en suivant le recul de la ligne des neiges et en broutant les nouvelles pousses qui ne tardent pas à apparaître. En chemin, les vaches sont traites deux fois par jour dans des salles de traite mobiles par leurs bergers, qui vivent dans les alpages tout au long de l’été. Le fromage produit dans les alpages luxuriants est connu sous le nom de « Beaufort d’Alpage ». Le « Chalet d’Alpage » est un fromage d’été produit par un seul troupeau qui pâture au-dessus de 1500 mètres d’altitude.

Entre la fin septembre et la mi-octobre, tous les troupeaux descendent à nouveau dans la vallée et le Beaufort d’Hiver est produit pendant la saison hivernale. Le Beaufort d’Hiver a une couleur plus pâle, presque blanche, par rapport au fromage jaune aromatique produit pendant l’été.

La coopérative laitière située au cœur de la ville de Beaufort est l’endroit idéal pour découvrir le fromage de Beaufort. Des visites guidées sont proposées aux visiteurs et un magasin vend des produits directement aux visiteurs.

Plus d’informations sur Beaufort

Située au cœur de Beaufort, la Coopérative Laitière ouvre ses portes aux visiteurs qui souhaitent découvrir le processus de fabrication et en savoir plus sur le fromage de Beaufort. Le magasin sur place vend le fromage à des prix imbattables.

Voir le site Internet de la Coopérative Laitière pour les informations sur les visites guidées et les horaires d’ouverture du magasin. +33 (0)4 79 38 33 62 www.cooperative-de-beaufort.com

Vous trouverez des informations détaillées sur le fromage Beaufort, l’AOC et des idées de recettes sur le site www.fromage-beaufort.com.

Pour plus d’informations sur la visite de la magnifique région du Beaufortain dans les Alpes, voir www.areches-beaufort.com

Grataron d’Arêches

 

Située au cœur du Beaufortain, entre Beaufort et le village d’Arêches, la Ferme de Monsieur Seguin est tenue par deux jeunes couples : Gisèle & Thierry Bochet et Bérengère & Jean Yves Rochaix. Ils produisent un fromage de chèvre appelé Grataron d’Arêches, fabriqué à partir du lait non pasteurisé d’un troupeau de 160 chèvres alpines. Le fromage est fabriqué quotidiennement dans la laiterie de la ferme. Grâce à la capacité des chèvres à se nourrir sur les alpages et les rochers, le lait qu’elles produisent est d’une très grande qualité. Cela permet de produire ce riche fromage de chèvre selon une recette transmise de génération en génération.

Les chèvres passent le rude hiver à l’intérieur, se nourrissant du foin des pâturages et donnant naissance à leurs petits à l’abri et au chaud dans l’étable. Lorsque la neige se retire des montagnes, les chèvres sont emmenées dans les hauts pâturages où elles passeront l’été à brouter l’herbe grasse et les fleurs alpines.

De plus en plus rare (il ne reste que quelques producteurs), le Grataron d’Arêches est un fromage de chèvre à pâte molle et à croûte lavée, de couleur très pâle. Son goût est frais et crémeux, avec une saveur douce qui n’est pas celle des autres fromages de chèvre.

Découvrez Grataron d’Arêches

Les visiteurs sont invités à se rendre à la Ferme de Monsieur Seguin où du fromage est disponible à la vente.

Le Grataron d’Arêches est en vente à la Coopérative Laitière de Beaufort et sur les marchés locaux et servi dans les restaurants locaux.

Visitez le site Areches Beaufort (Visite a la ferme) pour plus d’informations.

AOC Abondance

 

La vallée, la race de vache et le fromage portent tous le nom du village d’Abondance, en Haute-Savoie. Au Moyen Âge, des moines produisaient le fromage d’Abondance au monastère Sainte-Marie d’Abondance, situé près de la frontière suisse. Aujourd’hui, le fromage d’Abondance est produit dans 60 fermes et 15 laiteries, avec un total de 200 agriculteurs impliqués dans la production de lait. 100 litres de lait entier permettent de produire un fromage pesant entre 7 et 12 kg. La production annuelle s’élève à environ 1 500 tonnes.

Depuis 1990, toute la production de fromage d’Abondance est protégée par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui garantit l’origine des ingrédients et des méthodes de production. Seules trois races de vaches sont autorisées à produire du lait pour le fromage AOC Abondance : La Tarine, la Montbéliarde et l’Abondance – cette dernière est reconnaissable à ses « lunettes de soleil » – taches sombres autour des yeux. L’aire de production du fromage se situe exclusivement dans le Val d’Abondance, au nord de la Haute-Savoie et jusqu’à la frontière suisse.

Il existe deux types d’AOC Abondance : l’Abondance Fermier et l’Abondance Laitier. Ce dernier est produit à la laiterie et porte un label rouge tandis que l’Abondance Fermier est produit à la ferme et porte un label vert. L’Abondance est affiné pendant 12 semaines au minimum. Les fromages ont un bord concave et une belle croûte ambrée. La texture est douce et fondante avec une saveur légèrement amère mais fruitée (certains disent avec un goût de noisette).

Plus d’informations sur Abondance

Découvrez toutes les informations sur le fromage d’Abondance, ainsi que des recettes et une liste de producteurs www.fromageabondance.fr

Pour en savoir plus sur le fromage d’Abondance, visitez la Maison du Fromage Abondance où vous pourrez assister à des démonstrations, des expositions et faire une visite guidée de la grotte d’affinage voisine. Les visites et les dégustations ont lieu en juillet et en août -contactez le centre pour plus de détails et pour les réservations.

Le Berthoud est un plat typique à base d’Abondance. Des tranches d’Abondance sont disposées dans des ramequins ou un plat creux et fondues sous le gril avec de la noix de muscade, de l’ail, du madère et du vin blanc. Le gratin est accompagné de pain ou de pommes de terre.

Le Chalet d’Alpage de Barbossine est ouvert tous les jours en été (du 1er juillet au 31 août) et propose des snacks et des dîners à base de fromage d’Abondance et de produits locaux. Contact mobile : +33 (0)6 81 56 69 97

Pour plus d’informations sur la visite du Val d’Abondance, voir www.abondance.org

AOC Reblochon

L’histoire du Reblochon commence au XIIIe siècle par une histoire de chapardage secret. À l’époque, les propriétaires terriens, souvent des moines ou des nobles, percevaient des impôts auprès des éleveurs laitiers en fonction du nombre de seaux de lait que le troupeau produisait chaque jour. Lorsque le propriétaire se présentait pour percevoir la taxe, les fermiers ingénieux procédaient à une traite incomplète, ce qui leur permettait de payer moins d’argent. Le lait obtenu lors de la deuxième traite était moins abondant mais très crémeux et idéal pour la fabrication du fromage.

Le nom Reblochon vient de reblochaient, ou ré-ensilage. Bien que le fromage n’ait pas été fabriqué en grande quantité avant l’avènement de l’industrie touristique dans les Alpes au XXe siècle, il a reçu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1958. Les trois races de vaches utilisées pour la production du Reblochon sont la Tarine, l’Abondance et la Montbéliarde. Les troupeaux se nourrissent d’herbe fraîche et de fleurs alpines en été et de foin en hiver. Environ 800 producteurs de lait participent à la production de Reblochon. Beaucoup d’entre eux fabriquent du reblochon deux fois par jour avec le lait de leur propre troupeau. Le Reblochon fermier qui en résulte est reconnaissable à l’étiquette verte apposée sur le fromage.

Les autres laits sont livrés ou transportés à la laiterie coopérative la plus proche et sont fabriqués soit par un petit nombre d’agriculteurs au sein d’une commune (fruitier), soit à plus grande échelle par un plus grand nombre de producteurs (laitier). Les produits des deux types de laiterie sont identifiés par un label rouge sur chaque fromage.

Fabriqué à partir de lait entier, le fromage n’est pas cuit, il est juste légèrement pressé et légèrement salé. Le reblochon est affiné dans des caves où sa texture et son goût se développent. Il est ensuite enveloppé dans du papier ciré et emballé dans un récipient en bois pour préserver l’humidité et l’état du fromage. Il se présente sous la forme de ronds d’environ 14 cm de diamètre et de quelques centimètres d’épaisseur, qui pèsent chacun environ un demi-kilo. La croûte est jaune safran et recouverte d’une fine pellicule blanche. L’intérieur du fromage est de couleur ivoire, avec une texture veloutée et un goût subtil de noisette.

Plus d’informations sur le Reblochon

Vous trouverez de nombreuses informations sur l’histoire et la production du reblochon, des recettes, des images et du contenu pour des projets scolaires sur le site www.reblochon.fr.

Vous pouvez rendre visite à des producteurs de reblochon individuels. Beaucoup d’entre eux vous accueillent pour vous faire découvrir le processus de production et vous vendent du fromage fabriqué à la ferme. La Fruitière de Morzine propose des visites guidées et dispose d’un restaurant où sont servis les fromages et autres produits locaux. Pour plus de détails, consultez notre article sur le ski à Morzine.

Le plat montagnard le plus classique à base de reblochon est probablement la tartiflette, une combinaison de fromage et de pommes de terre cuite au four et servie chaude, souvent accompagnée d’une salade verte fraîche.

Pour plus d’informations sur la visite du Val d’Arly, voir www.valdarly-montblanc.com

Recettes

La Reblochonade – également connue sous le nom de Tartiflette

Anciennement appelé « pela » dans le patois local, ce plat fait partie du patrimoine savoyard. Simple à préparer, la tartiflette est un merveilleux mariage de saveurs rustiques, à la fois copieux et délicieux. Voici une version végétarienne, mais vous la trouverez souvent cuisinée avec des lardons (poitrine de porc hachée ou bacon).

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre cuites dans leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les peaux et couper en tranches épaisses.
  • 1 Reblochon (enlever la croûte à l’aide d’un couteau bien aiguisé)
  • 10 cl de crème fraiche
  • Sel et poivre
  • ail finement haché, ciboulette

Préparation

Dans un plat, alterner les couches de pommes de terre et de tranches de Reblochon. Saupoudrer chaque couche de sel, de poivre, d’un peu d’ail et de ciboulette. Enfourner dans le four chaud pendant 10 à 15 minutes puis verser la crème fraiche et laisser cuire encore quelques minutes. Servir chaud avec une salade verte et un verre de vin de Savoie.

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